Nie, „laktofermentované“ neznamená „niečo, čo je hnilé a plné laktózy“ 😉 „Lacto“ je kvôli kyseline mliečnej, ktorá sa tvorí. Okrem toho je laktofermentácia najbezpečnejším procesom konzervácie potravín (bez rizika botulizmu) a najmenej energeticky náročná (žiadne varenie alebo sterilizácia), spojená s obohatením vitamínmi (C, K, B a PP ) a mnohými výhodami pre telo (pečeň , črevo atď.).
Tu sa s vami chcem podeliť o najjednoduchší možný recept na začatie laktofermentácie zeleniny, pretože v skutočnosti je to veľmi jednoduché!
Ingrediencie
- 1 kg ošúpanej a surovej mrkvy, ale tento recept funguje aj na nasledujúcu zeleninu, samostatne alebo v kombinácii: cvikla, repík, čierna reďkovka, zeler, kaleráb, červená kapusta, zelená kapusta atď. Skrátka všetka mäsitá zelenina, ktorá šťava.
** Výnimka 1: ak chcete fazuľu laktofermentovať, budete ju musieť najskôr blanšírovať, aby na konci procesu laktofermentácie nebola celá tvrdá.
** Výnimka 2: maslovú tekvicu nefermentujte, výsledok je nechutný (vyhodil som 3 vyrobené poháre…). - 10 g hrubej sivej soli, najmä bez prísad (E536 dáva hroznú chuť; jód a fluorid blokujú fermentáciu).
- semená a bylinky podľa vlastného výberu (kmín a horčica sú ideálne pre tento recept).
Nádoby
- veľkú šalátovú misu (vzal som si veľmi veľký s priemerom 36 cm byť pohodlný).
- hrubé strúhadlo alebo mandolínu.
- z Poháre Le Parfait s pákovým uzáverom a gumovým tesnením (do litrovej nádoby sa zmestí 1 kg tesne zabalenej mrkvy). Tieto nádoby umožňujú plynom vznikajúcim pri fermentácii uniknúť bez toho, aby vpustili vzduch, takže nie je potrebné zaťažovať zeleninu, aby zostala ponorená. Je vhodné ich vopred sterilizovať pomocou elektrického sterilizátora, ponorením do vriacej vody alebo v rúre.
Príprava
Predovšetkým svoj riad nesterilizujte, o kvasenie sa postarajú práve na ňom prirodzene prítomné mikroorganizmy. To isté platí pre vašu zeleninu: neumývajte ju alebo len opláchnite pôdu na nej, každopádne ju ošúpete (mrkva, repa…) alebo odstránite prvé listy (kapusta). Uprednostňujte samozrejme bio zeleninu.
Recept
- Ošúpte zeleninu, potom ju nastrúhajte alebo nakrájajte na malé tyčinky.
- V šalátovej miske ich zmiešame s hrubozrnnou soľou a bylinkami. Predovšetkým rešpektujte podiel soli (1% hmotnosti zeleniny), zabraňuje rozvoju patogénnych baktérií. Prikryjeme pokrievkou a necháme 15 minút odstáť. Opäť premiešame, zelenina by mala začať púšťať šťavu zo soli. Nechajte ešte 15 minút odpočívať.
- Vložte do pohára tak, že ho budete pravidelne baliť, aby ste čo najviac vytlačili vzduch: použite paličku, pohár alebo pohár, na ktorý môžete položiť celú svoju váhu. Čím jemnejšie je vaša zelenina nakrájaná, tým je to jednoduchšie. Šťava by mala byť ešte vytlačená pri balení. Nalejte šťavu z misky do pohára.
- Naplňte, nechajte 2 alebo 3 cm na vrchu nádoby. Ak zostane trochu vzduchu alebo nie je veľa šťavy, je to v poriadku, stále to funguje. Nasaďte gumu na veko a zatvorte.
Fermentácia
Nechajte kvasiť aspoň týždeň pri izbovej teplote, kým sa dobre nerozbehne proces laktofermentácie. Potom buď necháte ďalší týždeň pri izbovej teplote, alebo 10 dní v chladničke (pivnici), alebo aspoň 2 týždne v chladničke. Osobne ich nechávam 15 dní pri izbovej teplote, netrápim sa.
Z niektorých pohárov sa môže pri manipulácii uvoľňovať plyn alebo sa z nich môže tvoriť mierny zápach, je to normálne. Niektorí dokonca nechajú penu uniknúť, alebo dokonca majú namočené nohy: aby ste zabránili zafarbeniu nábytku, vložte ich do podšálky alebo podnosu.
Zachovanie
Viac ako rok, ak je pečať v dobrom stave, čo by malo zostať tak dlho, pretože nie je potrebné ju sterilizovať medzi jednotlivými prípravkami. Vyhnite sa príliš častému zaobchádzaniu s pohármi.
Spotreba
Nájdete v nej chuť a vôňu zeleniny, no navyše s trochou kyslastej chuti! Ak otvoríte téglik priskoro, ako ja s mojou pomarančovou mrkvou, nájdete kyslú chuť zmiešanú s mierne nepríjemnou chuťou alkoholu, aj keď neškodnú (dózu som opäť zatvorila a čakala som ešte 7 dní, to je všetko).
Môžete ich jesť tak, ako sú, ako predjedlo, s inou zeleninou na prípravu šalátu zo surovej zeleniny, alebo jednoducho ohriate ako prílohu k mäsu, rybe alebo omeletám, alebo varené podľa vlastného výberu, ktorý obsahuje túto zeleninu (dusená zelenina, dusené mäso , polievka a pod.).
Ak nezjete celý téglik na prvýkrát, určite zeleninu naberte čistou vidličkou a nevracajte žiadnu zeleninu späť do dózy, ktorú ste vybrali.
Potom nádobu zatvorte. Môžete ho skladovať v chladničke alebo pri izbovej teplote. Na povrchu sa môže vytvoriť biely biofilm zložený z kvasiniek. Je to neškodné: toto sú mikroorganizmy prirodzene prítomné v tégliku. Nemusí však chutiť dobre, preto ho pred opätovnou konzumáciou obsahu odstráňte. Pamätajte, že kým je biely, je dobrý. Ak zozelenie, je to pleseň (pozri ďalší bod).
Riziká otravy
Povedal som, že je to najbezpečnejší prostriedok na konzerváciu, a to z dobrého dôvodu: ak laktofermentácia zlyhá, z nádoby vyjde nepríjemný zápach a povrch pokryje pleseň. Pleseň od biofilmu rozlišujeme podľa farby: biofilm bude vždy biely, krémovo biely, podobný čipke, kým pleseň bude mať bielu, ale aj iné farby vrátane zelenej. A potom si pamätajte: vôňa je nezastaviteľný indikátor 🙂
Na záver
Dúfam, že som sa vyjadril jasne a presne s týmto receptom na laktofermentáciu. Existuje mnoho ďalších, najmä zeleninovo-ovocné kombinácie (mrkva s pomarančom, červená kapusta s jablkami), ale aj zelenina v slanom náleve (= slaná voda 30 g/l), keď ju neviete dobre zabaliť (napr. ružičkový kel) alebo napr. mäsa. Ale chcel som tu osloviť začiatočníkov, aby mohli jednoducho začať s jednoduchým receptom.