Stretnite sa na známej pôde
So sídlom v Lyonevždy sa snažíme obklopiť partnermi v blízkosti domova, a tak tkáčať putá dôvery s väčšinou našich dodávateľov.
Kvalita, rešpekt k tradíciám, niekedy až remeselné postupy, extrémne krátke dodacie lehoty, sú všetky kritériá, ktoré od nich požadujeme, aby sme uspokojili našich zákazníkov, aby Uspokojiť vás.
A pre lepšie pochopenie tento niekedy jedinečný vzťah že s nimi udržiavame, Sandrine odíde každý mesiac, aby sa s jedným z nich stretla a podelí sa s vami láska k ich práci, ich výrobné tajomstvá a výnimka k ich výrobkom.
Časť 2 : rybí trh GRANDGUILLAUME v Neuville-sur-Saône (69)
VITAJTE NA PALUBE ⚓
Tento týždeň vás vezmem na malú návštevu Neuville-sur-Saone (severne od Lyonu) o náš obchodník s rybami GRANDGUILLAUME ísť si s ním vybrať pražmu, ktorú vám budúci týždeň ponúkneme v našej ponuke.
Laurent Grandguillaume má výstižný názov, „skôr vysoký“ a pôsobivý, víta ma pevným podaním ruky. Za jeho vážnym pohľadom, ktorý dobre poznám (7 rokov, čo spolu pracujeme) skrýva vášnivý profesionál. A robiť túto náročnú prácu a byť na palube niekedy od 3:00 je potrebná vášeň. Tridsať rokov že prevzal dom, ktorý založil jeho otec, a že s manželkou, dvoma dcérami a zaťmi sa vedel presadiť ako referencia vo svete Lyonu, regionálnej gastronómie a dokonca aj mimo nej.
Každodenná výzva držať sa kormidla tejto lode, ktorej navigácia nie je jednoduchá. A aj keď spotreba rýb vo Francúzsku (34 kg rýb ročne a na obyvateľa) vie nárast o viac ako 1 % v porovnaní s rokom 2016Mali by ste vedieť, že každý rok sa vo Francúzsku zatvorí 400 obchodníkov s rybami, takže musíte vstať skoro a vyhrnúť si rukávy, aby ste túto prácu zvládli dobre!
VÝZVA VEĽKÝCH??
Zatiaľ čo dávame nejaké pokyny jeho tímom zaneprázdneným prípravou objednávok v dielni viditeľnej z obchodu, obchádzame produkty, ktoré dnes ráno dorazili z aukcií vo Francúzsku a Európe, odkiaľ každý deň nakupuje svoj tovar od rybárov. Akýsi „rybí trh“, tieto aukcie definujú cenu produktov podľa množstiev, ktoré rybári každý deň prinesú.
Jeho pestrofarebný stánok vo vás vyvolá túžbu, a aj keď na prvý pohľad ich priestranné a atypické priestory (s touto obrovskou ponorkou viditeľnou z ulice) vyzerajú ako maloobchodný predajca rýb, rýchlo pochopíte, že v skutočnosti je to len 10 % ich činnosť.
Tento rodinný podnik, ktorý v roku 1971 založil jeho otec, bývalý kaderník, ktorý sa tomuto remeslu vyučil pri práci, dnes zamestnáva asi pätnásť ľudí. Jeho syn Laurent sa nepýtal, keď sa rozhodol prevziať vedenie. S CAP ako „predavač rýb“ vo vrecku dokázal rozvíjať svoje podnikanie a reagovať na nové požiadavky zákazníkov a trhu.
SURFOVANIE NA VLNE?
Web, online predaj, zásielky CHRONORESH po celom Francúzsku a dokonca až na Korziku sa dokázal prispôsobiť.
Veľkoobchodná časť predstavuje 92 % jej obratu. Zásobuje, okrem iného, najväčšie reštaurácie v regióne, ako je skupina Paul Bocuse, dom Anne-Sophie Pic a Georges Blanc… Funguje aj pre cateringové spoločnosti, niektoré supermarkety a samozrejme… pre Recettes et Cabas od r. začiatok nášho dobrodružstva.
S nostalgiou spomína na naše prvé objednávky spred 7 rokov, pripravené v krátkom čase…zatiaľ čo dnes táto úloha mobilizuje viacero ľudí na viac ako celý deň. Rybu pripravíme, „vykôstkujeme“, „naporcujeme filé“, každý kus vákuovo zabalíme a označíme.
KVALITA A ODBORNOSŤ, TAJOMSTVO ÚSPECHU?
Vždy ponúkať sezónne produkty je jeho mottom, uspokojiť svojich zákazníkov. V Recettes et Cabas samozrejme milujeme jeho neporovnateľného lososa, čerstvého alebo údeného, a jeho jemnú tresku. Ale rozdiel je v rozmanitosti jej ponuky a predovšetkým v kvalite prípravných prác, ktoré do svojich produktov prináša. Najmä pri konkurencii zo stánkov supermarketov.
V skutočnosti mi vysvetľuje, že „prerába“ asi 40 % rýb, ktoré kupuje na aukciách. To znamená, že ryba sa prakticky nikdy nepredáva tak, ako je, ale vyžaduje si starostlivú a náročnú prípravu. Začína sa „odlupovaním“ základu prípravku, bez ktorého je ryba nepredajná. Potom nasleduje „vykosťovanie“, ktoré sa dá robiť ručne pomocou klieští, ktoré viac-menej pripomínajú akési…veľké pinzety, alebo strojovo pre menej krehké ryby, s mäsom pevným ako napríklad losos.
Vidím nádherné strieborné filety celého lososa na stroji, ktorý neviem ako funguje. Umiestnené na strane kože, na druhu bežecký pás s čapmi, ktoré ho držia na miesteryba potom prechádza cez sací valec, ktorý ide detekovať a vysávať okraje len aby vyšli na druhú stranu a z veľkej časti sa ich zbavili. Systém vynaliezavý A obrovská úspora času.
Vybavené fajčiarskou miestnosťou sa špecializujú aj na fajčiarske výrobky ktoré sa vykonávajú v 3 krokoch. THE “ solenie » čo umožní konzerváciu produktu, “ fajčenie » ktorá môže trvať 6 až 24 hodín v závislosti od hmotnosti rýb a “ sušenie ». Losos, sladkovodný alebo morský pstruh, tuniak, mečúň, treska alebo ferra sa môžu údiť a potom nakrájať a zabaliť.
RUŽOVÁ, SIVÁ ALEBO KRÁĽOVSKÁ?
Tam pražma morská… patrí medzi ušľachtilé produkty ako napr morský čert kde kambala kambala že Grandguillaume rád pracuje. Neloví sa po celý rok, čo ho robí vyhľadávaný produkt od februára do letných mesiacov.
Môže prísť pražma SIVÁ, RUŽOVÁ, či KRÁĽOVSKÁ Atlantický alebo Stredozemnýa môže merať medzi 30 a 50 cm a vážiť do 3 kg. Jej šupiny sú strieborné a medzi očami má zlatý polmesiac. Robí to jeho biela, veľmi jemná a jemná dužina najšťavnatejší druh.
Francúzska produkcia pražmy, všetkých druhov spolu, predstavuje 8 000 ton ročne, z toho len 500 ton pražmy. Zvyčajne sa predáva vcelku, poznáte sviežosť až po lesklý vzhľad, pevné telo a priľnavé šupiny. Jeho oko by malo byť tiež lesklé a vypuklé.
Pražma sa dá pripraviť na mnoho spôsobov, no najčastejšie sa varí celé alebo po častiach. Môžeme tiež pošírovať, upiecť v rúre pre tých starších, v slanej kruste podusíme alebo opečieme. Šupiny potom radšej ponechajte na rybe, aby ste ju ochránili pred vyschnutím a dbajte na to, aby sa nevarila príliš dlho, aby sa zachovala jemnosť jej mäsa.
Moja návšteva rybieho obchodu GRANDGUILLAUME tu končí. Čoskoro sa uvidíme pri novej epizóde na známej pôde ? Sandrine, manažérka pre komunikáciu a partnerské vzťahy
Nájsť ich lahodná pražma v pripravovanom recepte filé z pražmy a julienne z smaženej zeleniny.
Neváhajte už dlhšie a príďte a objavte naše košíky pripravené na varenie. Nechajte sa zlákať našou prispôsobiteľnou nákupnou taškou Tradi alebo našou nákupnou taškou TouBio, obe dávkované v dobrom množstve, aby ste predišli plytvaniu!